BAGUETTES RUSTIQUES A LA FARINE DE BLE KAMUT AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE SEIGLE T130 (GP)
Pour 4 baguettes :
Ingrédients :
500 g de farine de blé kamut
60g gluten (*)
410g d’eau de source ou non chlorée à température
ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)
190g levain de seigle T130 (100/100) (maison)
11g sel de Guérande
20g de graines de sésame noir
20g de graines de lin brun
20g de graine de pavot
20g de graines de sésame noir
20g de graines de lin brun
20g de graine de pavot
(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche
Préparation :
1er
étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)
Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter
l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.
Laissez reposer 30 mn (autolyse).
2ème
étape : Programme pâte levée
Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.
Déposez
votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle. Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.
3ème
étape : Après une nuit au réfrigérateur
Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°.
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez)
puis grigner les baguettes. Coupez-le en 4 parties égales. Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°.
Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.
Au
bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.
Coupez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.
Coupez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.
Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !
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