Pain Ciabatta à la farine de grand épeautre complète à IG BAS

PAIN CIABATTA A LA FARINE DE 
GRAND EPEAUTRE COMPLETE (GP)

La ciabatta est un pain blanc originaire d'Italie, dont l'une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 80 %) et la présence d'huile d'olive parmi les ingrédients qui le composent (3 à 5 %).
Ce type de pain est souvent utilisé comme pain à sandwich.

Pour 6 baguettes à 8 rectangles :

Temps de préparation : une journée
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour le levain-levure :
50g de farine de seigle
50g de farine intégrale de blé T150
4g de levure sèche active (déshydratée)
1cc de sucre à IG BAS
110g d'eau de source ou non chlorée à température ambiante.

Pour les ciabatta :
500 g de farine de grand épeautre complète
60g gluten (*)

400g à 420g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

11g sel de Guérande
50g d'huile d'olive de bonne qualité

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

Le matin : préparer le levain-levure.
Dans un saladier, mettez les deux farines, faire un puits. Déposez la cuillère de sucre et la levure.
Versez doucement la quantité d'eau. Laissez poser 10 mn. Au bout de ce temps, mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Couvrez avec un torchon et laissez lever à température ambiante (minimum 20°) deux bonnes heures. Il doit avoir au moins doubler de volume.

Dès que votre levain-levure est prêt. On peut passer à la préparation de la pâte à ciabatta en MAP ou au pétrin.

1^erétape :

Mettez la farine de grand épeautre complète + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée si MAP

Mettez en marche, puis ajoutez le levain-levure. Pétrissez 5 mn et laissez reposer 5 mn.
Ajouter le sel, pétrissez 3/4 mn, puis ajouter l'huile d'olive.
A la fin du pétrissage :
En MAP, laissez 30 mn le temps de démarrer la pousse.
Au PETRIN, déposez dans un saladier, couvrez et mettez dans le four fonction étuve pendant 30 mn.

Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 h en fonction de la température ambiante. Votre cuve ou saladier doivent être remplis par la pâte.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail fariné.
C'est  une pâte très très souple et collante. C'est normal compte-tenu du taux d’hydratation !
Pour cela aidez-vous de spatule à pain. Ramenez avec vos spatules la masse vers l'intérieur en faisant des rabats pour obtenir une boule.
Farinez un saladier à bords hauts puis déposer la boule très très souple. Couvrez de préférence avec un couvercle et laissez à nouveau le pâton lever à température ambiante (mini 20°).
Votre pâton doit remplir le saladier ou au moins avoir doublé.
Au bout de ce temps, dégazez-le directement dans le saladier puis former à nouveau une boule en faisant des rabats.
Laissez à nouveau monter la pâte.

3^ème étape : Le façonnage des ciabatta 
Déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Coupez-le en deux.

Etalez sur un papier sulfurisé avec vos mains de préférence huilée à l'huile d'olive (cela évite que la pâte colle aux doigts) chaque pâton de manière à obtenir un rectangle d'une épaisseur d'1,5 à 2 cm ou plus si vous aimez vos sandwichs avec un pain épais. Personnellement, je fais 1,5/2 cm car je n'aime pas les sandwichs avec trop de mie, mais c'est chacun ses goûts !
Couvrez chaque rectangle avec du film alimentaire puis un torchon. 
Le film alimentaire va permettre de garder l'humidité de la pâte ce qui est important pour les ciabatta.
Laissez lever à nouveau pendant 45 mn à 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four avec une pierre à pain ou une plaque à pâtisserie perforée pendant minimum 45mn sur 250° (position basse du four).


Avant d'enfournez, découpez les rectangles selon vos envies :

- 3 ou 4 formes baguettes.
- 4 rectangles
- ou des petits carrés pour avoir des mini ciabatta.

Pensez à découpez le papier sulfurisé en même temps et à séparer rapidement car la pâte à tendance à se recoller. Moi, j'y vais carrément avec les ciseaux !
 
Enfournez avec le papier sulfurisé sur la pierre ou la plaque.  
 
Baissez votre four à 210°. Laissez cuire pendant environ 20 mn.

Pour cuire mes pains, je mets en position "SOLE PULSEE". 
Le pain ciabatta n'est pas un pain très coloré. Il doit rester assez pâle.

Déposez sur une grille à la sortie du four. Puis laissez refroidir.
Vous pouvez les congeler. Il suffira de les faire décongeler à four doux (120°) avant de les utiliser.

Un pain qui demande certes du travail mais avec lequel vous obtiendrez des sandwichs délicieux !