Pain à la farine intégrale de blé T150 et de sarrasin au levain naturel à IG BAS

PETITS PAINS ET BAGUETTES
A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150
ET DE SARRASIN
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour un 4 petits-pains et 3 baguettes ou 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine intégral de blé T150

150g de farine de sarrasin

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel

25g de graines de sésame noir

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. Un vrai régal !